干式熟成（Dry Aging）是指將牛大分切肉塊不加包裝置于恒溫恒濕、空氣流通的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出的味道。干式熟成牛肉在特定溫度濕度下接觸空氣快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。隨著熟成時間的增加，風味益發濃郁。第三周之后，牛肉因為風干而造成大量的水分流失，牛肉外層的牛肉與表皮油脂變硬，形成有如火腿般硬殼，從而鎖住內部的水分。

    因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。食用時需要大量削掉外表的風干層，只保留水分充足、香氣馥郁的肉芯，因此成本相當高。干式熟成肉品的概念起于19世紀，上世紀末期隨著人們對牛肉風味的追求，在美國大城市的牛扒館開始盛行，但對于口味相對清淡的東方人，則是新近才流行起來。

    結果里面一個與冰箱有幾分相似的柜子，頂上的液晶面板顯示柜內溫度、濕度，旁邊是幾個調節按鈕，再旁邊一點亮著的是UV燈開關，僅此而已。這是個肉類排酸柜，透過玻璃柜門可見，三數塊8公斤左右的牛肉在里面安靜地躺著，顏色深得發黑。肉中的酶不僅分解乳酸，還將部分蛋白質轉化成氨基酸，成為鮮味的來源，肉質亦由僵硬變為柔軟有彈性。同時，隨著水分的流失，表面逐漸變干，肉塊的重量不斷減輕，而雪龍牛肉特有的肉香被鎖在里面，不斷積累，日益濃郁。