對于食材而言，在我們慣常的思路中，總是越新鮮越好。

對于牛肉來講，卻是例外。新鮮宰殺的牛肉，通常有一定的酸味，這并非變質的緣故。動物被屠宰后，血液停止循環，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。缺氧環境下牛肉會產生無法代謝的乳酸和其他一些有害物質。

因此進行排酸是讓牛肉恢復美味的重要一步。而排酸的方法便有干、濕熟成兩種。這兩種排酸方法差異之大，終也體現在了成品的價格與味道上。

排酸對牛肉有何益處？為何干、濕熟成的牛肉價格會有幾十、甚至上百倍的差異？兩種排酸方法下的牛肉口感有何區別？請看下文分解。

排酸，讓牛肉成為更好的自己

牛肉的排酸并非新概念，早在上世紀六七十年代，歐美發達就開始對牛肉排酸進行研究與推廣，如今，排酸肉在發達幾乎達到了 100% 的市場占有率。