濕式熟成（wet aged）聽起來陌生，實際上是為常見的將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型。

進入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血紅蛋白）會緩慢從肉中滲出，肉的電解質隨之下降，發生中和反應，讓這塊肉變嫩，這個過程就是濕式熟成。類似于中餐里腌牛肉，在其中放一點蘇打讓肉質變嫩，只是濕式熟成這個過程是自然發生的，沒有其他味道?？梢钥醋魇腔A的分子料理。

我們從嫩度、色澤、風味、損耗率、成本、銷售價格這樣六個維度來看看濕式熟成后肉質的改變。肉質嫩度上有顯著的提升；經過緩慢的釋出血水后，肉的色澤也變得粉紅或偏白一些；因為在真空袋中，肉的風味上并無變化；同時，肉幾乎沒有損耗，只是因為包裝與儲藏的關系，成本會略微上升；而銷售價格的影響因素主要還是與肉本身的品質直接相關。

綜上可以看出，濕式熟成對牛肉的損耗低，時間短，價格也不會過高，被大多數廚師、食客接受。