有人把干式熟成（dry aged）稱為“熟成”，不僅是因為干式熟成后的牛肉鮮嫩多汁，激發了牛肉歷經時間的香氣，更是因為干式熟成對牛肉的損耗很大，但留下來的都是精華！

用起始重量為 12 公斤的 T 骨牛排舉例，經過 90 天的熟成之后，因水分減少、肉組織收縮，全重量只剩下 10 公斤左右。再經過精修工序，去除表面的干成硬殼的部分，上桌時一片 T 骨牛排僅剩 1 公斤多，損耗率在 20% - 40% 之間，甚至更多。

但這樣的損耗下得出的牛肉風味是非常出彩的，列舉一個大致時間和熟成牛肉風味變化對比：