“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15～16攝氏度，將其完成僵直懸掛在安全且細菌，氧化和干耗等負面損失少的環境下完成肉的生成熟化，獲取大經濟效益的工藝過程。活牛消應激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素，電刺激是促進排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。

     完成排酸工藝的設施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。我國鮮牛肉的生產和銷售依然處在一個較低的技術水平，冷鮮排酸牛肉在廣大消費者眼中，仍然蒙著一層神秘面紗。為了讓大家更透沏地了解現代的牛肉生產過程，普及冷鮮牛肉的認知，現將牛肉生產流程講解一下。

    一，牛需要來自非疫區交通工具證明，活牛驗收，宰前檢疫。屠宰企業會選購經獸醫檢驗過的，健康的適齡公肉牛做為生產原料。二，待宰:選好的肉牛會集中到待宰欄，經過24小時的斷食，讓腹中糞便及多余的水份排出，沖淋，去除污漬，使其毛皮鮮亮。三，擊暈宰殺:凈食后的肉牛依次，進入屠宰車間，逐一進行電擊，失去知覺的牛，由刀手宰殺抹頸放血，瀝血(此過程牛因在短的時間失去知覺，所以不會感覺痛苦和恐懼，減少體內應激激素的生成，并且放血，減少牛肉的血腥味道)，去前蹄，工人會在牛腿套上鉸鏈倒提起來，然后去臀部剝，食管解扎（防止污染酮體）扒皮，開胸，去紅臟，去白臟，去脊髓，沖淋，消毒，由檢疫人員再次取樣化驗，頭部檢疫，口蹄部檢疫，紅臟，百臟檢疫，頸下檢疫，宰后檢疫，和酮體檢疫，進行疾病控制，并出具檢疫報告存檔。車間人員需持健康證上崗，上崗前更衣，洗手，消毒，所有于肉品接觸的工具材料，需要清洗，消毒。