現在很多西餐廳都流行“熟成肉”，究竟什么是牛肉熟成，而沒有通過熟成的牛肉和熟成過的牛肉有什么區別呢？下面就讓我們一起了解下何為“牛肉熟成”。有些人覺得牛肉熟成不過就是排酸，而嚴格來說，排酸只是牛肉屠宰后初步與基本的處理。因為牛只屠宰后，牛肉的嫩度會隨著時間驟減，而肌肉便逐漸變僵硬，屠宰后的六到十二小時便變成完全僵硬。排酸其目的是使緊繃的肉質放松軟化。

    而熟成卻屬于進一步的處理，就像好的奶酪必須經過時間的沉淀才會變得醇厚濃香一樣。指加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織。從而使得牛肉的口感和肉質，嫩度，風味得到一個提升。牛肉通過熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素就會開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度達到佳狀態。一般分為干式熟成和濕式熟成兩種。 

    這是牛排處理的一種方式，稱為熟成風干法。指將排酸后的牛肉不加包裝移入熟成室中進行冷卻，脫水風干，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出的味道。熟成室的溫度保持在0~1度左右、濕度保持在~85%左右，而熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等。牛肉的肉質變得溫潤柔軟，水分的流失讓肉味更加濃郁，此時牛肉顏色會慢慢變深，牛肉的結蒂組織逐步軟化。由于熟成室的低溫冷卻系統和空氣的對流逐漸將肉塊的水分風干脫水，所以肉塊本身重量便有所減少。而部分水分的蒸發使牛肉的肉味更醇厚。